Gastronomía Mexiquense

 Sin duda alguna, el Estado de México posee una riqueza culinaria basta y sabrosa que, recrea la dieta tradicional y prehispánica de los mexicanos.

Cabe destacar que, es en el Estado de México de donde proceden variedades autóctonas de maíz que permean hasta nuestros tiempos y que permiten que nuestra dieta a base de maíz continúe existiendo. La siguiente descripción, es solo un breve recorrido por lo más emblemático de la gastronomía mexiquense ya que, es muy grande y variada.

Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron básicos en el México prehispánico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo.

En particular para el caso del altiplano del país, habría que agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey, jumiles y chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la herbácea conocida como chipilín, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, además de numerosos pescados y mariscos y, animales terrestres como los monos y los tepezcuitles. 

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.

Los platillos cotidianos incluyen quelites, quintoniles, espinacas, verdolagas, papas, zanahorias, nabos, papas de agua. A los guisados se les condimenta con bastante chile y pequeñas fracciones de carne de res y de puerco para darles sabor, aunque la carne no es la base del guiso.

El chorizo, embutido que en su variante de chorizo verde, es originario de Toluca.  Se elabora con carne de puerco molida, pimienta, clavo, jengibre, semilla de cilantro, almendra y otras especies. Pero lo que hace distinto a este chorizo es la inclusión del chile jaral o ancho. Se le agrega vinagre o, bien mejorando su calidad, vino blanco.

El taco de plaza, también famoso, puede ser de barbacoa, de carnitas, o de chicharrón, acompañados de cilantro, pápalo y berros, animales como sacamiches (orugas de la mariposa diurna que, crecen en la copa de los árboles del bosque y se alimentan de hojas de enredadera en lo alto del bosque. Carolina Pardo Torres, 2012) o acociles (especie de crustáceo que contienen una buena calidad nutrimental que aporta aproximadamente un 40 % de proteínas. Inapesca, 2010) crema y otros aderezos.

Sobresalen los quesos y los dulces, estos últimos en un tiempo dieron colorido a los portales, hoy es menor pero sigue la tradición. En los mismos portales se consigue la fría garapiña y el famoso "mosquito", bebida de licor de frutas.

Aculco, es el municipio que se caracteriza por elaborar los mejores “pies de queso”.

El famoso “licor de frutas” es una preparación de membrillo con zarza. Estas mixturas han recibido diversos nombres a través del tiempo, recordamos las "chabelas" de don Juanito Izquierdo y "los siete brincos" de don Bonifacio Sánchez. Estos licores, se elaboran a partir de la pulpa o de la cáscara de frutas, como el tejocote, membrillo, lima, limón, naranja, zarza, o de hojas como el amargo. Estos se hierven con azúcar hasta que " sueltan" el sabor, y se mezclan con alcohol, ron o alguna otra bebida.

Zumpango es, otro municipio con tradición culinaria, en donde se preparan los platillos típicos como el chinicuil en salsa: el tlapique, que se prepara con carpa, epazote, chile verde y cebolla asada en hoja de maíz; los escamoles, que son la hueva de la hormiga roja y se hacen en torta en chile verde; la torta de charal.

El tlatonile, es un mole, que se elabora con chile colorado, ajonjolí, etc., típico de Huatusco (su origen se remonta a la época prehispánica, según textos elaborados por los historiadores de aquellos tiempos y, aunque algunos de sus ingredientes se han modificado, conserva sus rasgos esenciales) que se prepara con rebanadas de cebolla doradas a las que se les agrega tomate, chile y cilantro, papas en crudo y queso; los tlacoyos son otro alimento típico, se preparan con masa de maíz blanco o azul, se rellenan de frijoles cocidos y molidos.

En Sultepec, se elabora la repostería tradicional constituida por las típicas rosquitas o frutas de horno, elaboradas con harina, manteca de cerdo, piloncillo y canela; el dulce de pipían, tamales de capulín y ates de diferentes frutas de la región.

Villa Victoria es famosa por sus dulces, en esta región son muy tradicionales los jamoncillos de leche de diferentes sabores, también conocidas como lechitas, las jaleas de tejocote y los ates, así como las conservas procesadas con frutas de la región, (capulín, tejocote, pera, manzana, membrillo e higo), las pepitorias, las charamuscas y el “ponte duro”, éste último se prepara con pinole de maíz molido, piloncillo hervido con canela y se deja orear.

En Temoaya por su parte, la cocina de su cabecera municipal se distingue por la calidad y el sabor de sus platillos, elaborados conforme a recetas tradicionales. Son muy apreciados algunos guisos condimentados como: pipián con chilacayote, mole de guajolote, mondongo de carnero, mole verde, manchamanteles, mole de olla, hígado chorreado, cabrito en su sangre, nopales navegantes o guisados en chile ajo, almendrado de lengua de res, sopa de médula y carne de cerdo con verdolagas en salsa verde, entre otros.

En las grandes festividades familiares o públicas predomina el menú tradicional que consiste en arroz, mole colorado y frijoles; aunque existen variantes que pueden incluir diversos antojitos, platillos típicos o guisos especiales como mixiotes de carnero, tlacoyos de flor de calabaza o requesón, gorditas de haba, esquites, tamales de haba o de sal, carnitas de cerdo, sangre, consomé y barbacoa de carnero acompañada con salsa borracha.

La gastronomía malinalquense (Municipio de Malinalco), destaca debido a la gran producción de truchas, la "trucha estilo Malinalco” que, se rellena de jitomate, epazote, cebolla, ajo, mantequilla y chile, la que se prepara ahumada o envuelta en papel aluminio.

En ciertos parajes se degusta la iguana en caldillo, la rana y el ajolote en tamal, armadillo, conejo, jabalí y tlacuache. Célebre también es la barbacoa.

Existen muchos tipos de panes: aparejos, bisquets, bolillo, bombones, borrachos, cacomiztles, camarones, conchas, conejos, corbatas, cortadillos, cuernos, donas, empanadas, estribos, galletas, hojaldras, hojarascas, huesos, laureles, mestizas, moños, muñecos, pelucas, pintas, plomos, polvoreadas, polvorones, regañadas, retorcidos, roscas, semitas, tacos, teleras y veladoras

Famosas son las nieves y las aguas frescas hechas de coco, guanábana, mamey, nanche, piña, tamarindo, tequila, zapote y del moderno nescafé. En cuanto a bebidas se consume el excelente mezcal que se produce en la zona sur, el pulque en la norte, además los vinos dulces elaborados de frutas procedentes de Tenancingo, y por supuesto, el tequila.

Un platillo emblemático de la cocina mexiquense, es el llamado "tamal de Judas" que, se prepara con maíz azul tostado que se muele con canela; este polvo o pinole se amasa con miel de piloncillo, obteniendo una pasta similar al Tzoatl de los tiempos prehispánicos; esta pasta se unta en pequeñas porciones a las hojas de maíz, agregando antes para formar el tamal, un poquito de masa de alverjón, ya cocidos se amarran por pares y se cuelgan en un mecate.